Syrische Küche: Was auf den Tisch kommt
Die meisten kennen zwei syrische Gerichte: Falafel und Shawarma. Beide sind gut. Beide sind ein Bruchteil dessen, was in Syrien gekocht wird.
Wir sind ein syrischer Familienbetrieb in Schwabach bei Nürnberg. Diese Seite erklärt, was auf unserer Karte steht und woher es kommt.
Die Grundlage: Gewürze
Syrische Küche wird nicht scharf gewürzt, sondern sauer, erdig und aromatisch. Vier Dinge tauchen immer wieder auf.
Sumak
Getrocknete und gemahlene Beeren des Gewürzsumachs. Tiefrot, säuerlich, mit einer leichten Fruchtnote. Sumak steht dort, wo in Europa Zitrone oder Essig stehen würden. Er kommt über Salate, über Zwiebeln, über gegrilltes Fleisch.
Za'atar
Keine einzelne Pflanze, sondern eine Mischung. Thymian, Sesam, Sumak, Salz. In Syrien ist Za'atar mit Olivenöl auf Fladenbrot ein Frühstück, kein Beiwerk.
Bulgur
Vorgekochter und gebrochener Weizen. Grundlage von Kibbeh und Tabouleh. Kräftiger und nussiger als Reis, dabei sättigender.
Granatapfel
Als Kerne über den Salat, als eingekochte Soße zu Teiggerichten. Süß und sauer zugleich, das ist die Achse, um die viele syrische Gerichte gebaut sind.
Za'atar steht bei uns als Fatayir auf der Karte, Sumak und Granatapfel finden Sie im Fattush Salat wieder. Zur vollständigen Karte.
Die Gerichte
Fattush
Ein Salat aus Eisbergsalat, Tomaten, Radieschen, Zwiebeln, Gurken, Petersilie und Minze. Dazu Olivenöl, Granatapfelkerne, Sumak und frittiertes Brot obenauf.
Er stammt aus den Bauernregionen des heutigen Nordlibanon und Syriens und war ursprünglich Resteverwertung: altbackenes Brot, frittiert und auf den Salat gelegt. Der Name wird verschieden übertragen, Fattush, Fattoush, Fatoush und Fatusch meinen alle dasselbe. Bei uns ist er Nummer 18.
Kibbeh
Für viele das syrische Nationalgericht. Ein Mantel aus feinem Bulgur, gefüllt und frittiert, außen knusprig, innen weich. Klassisch mit Hackfleisch, Zwiebeln und Pinienkernen. Die vegetarische Variante kommt mit Kartoffeln, Walnüssen, Mandeln und Zwiebeln.
Fatayir
Fladen aus dem Ofen, belegt statt gefüllt. Mit Za'atar und Olivenöl, mit Kishk oder mit Käse. Dazu Granatapfelsoße. Fatayir sind in Syrien Straßenessen und Frühstück zugleich.
Shish Kebab und Shish Tawouk
Zwei Spieße vom Grill. Shish Kebab ist gewürztes Rind- oder Lammhack, Shish Tawouk mariniertes Hähnchen. Beide kommen mit Salat, Hummus und Reis oder Pommes. Wer sich nicht entscheiden will, nimmt den Mix Grillteller.
Falafel
Frittierte Bällchen aus eingeweichten Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen. Wichtig ist, dass die Kichererbsen roh eingeweicht und nicht gekocht werden, sonst zerfällt der Teig und die Falafel wird schwer.
Hummus
Kichererbsenpüree mit Tahini, Zitrone, Knoblauch und Olivenöl. Als Vorspeise mit Brot, als Beilage zum Grillteller. Gute Textur zählt hier mehr als jede Zutat.
Shariye-Reis und Schmorgerichte
Reis mit gerösteten Fadennudeln, oft mit Rosinen und Mandeln. Er kommt bei uns als Beilage zu den Schmorgerichten, etwa zu Banjanya mit Auberginen oder zu Saloona. Diese Gerichte brauchen Stunden, das ist der Punkt.
Syrisch essen und vegetarisch essen ist oft dasselbe
Fleisch war in der syrischen Alltagsküche lange die Ausnahme, nicht die Regel. Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide und Joghurt tragen die meisten Gerichte.
Deshalb sind bei uns 32 der 45 Speisen vegetarisch, 18 davon lassen sich vegan zubereiten. Getränke sind dabei nicht mitgezählt. Das ist keine angepasste Karte, das ist die Küche selbst.
Wie ein syrisches Essen abläuft
Es beginnt mit Mezze, mehreren kleinen Schalen in der Tischmitte. Dips, Salate, Teiggerichte. Man teilt, man reicht weiter, man nimmt sich, was man mag.
Erst danach kommen die großen Teller, Grill und Schmorgerichte. Wer syrisch isst, isst selten allein von einem Teller.
Ein Gruß aus der Küche gehört dazu. In Syrien empfängt man Gäste nicht mit einer Karte, sondern mit Essen.
Wo Sie das probieren können
Wir kochen in der Höllgasse 1 in der Schwabacher Altstadt, rund 15 Kilometer südlich von Nürnberg. Mit der S2 sind es vom Nürnberger Hauptbahnhof etwa 20 Minuten.
Mehr über den Betrieb und die Familie dahinter steht auf Über uns.
| Montag | geschlossen |
|---|---|
| Dienstag | 11:30 bis 14:00, 17:00 bis 22:00 |
| Mittwoch | 11:30 bis 14:00, 17:00 bis 22:00 |
| Donnerstag | 11:30 bis 14:00, 17:00 bis 22:00 |
| Freitag | 11:30 bis 14:00, 17:00 bis 22:00 |
| Samstag | 11:30 bis 14:00, 17:00 bis 22:00 |
| Sonntag | 11:30 bis 14:00, 17:00 bis 22:00 |